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contacter l'auteur envoyer à un ami 17 février 2015 entremet mousse caramel beurre salé sur lit de poires et sablé breton un bel entremet qui en a ravit plus d'un. ne tardez plus à le tester, vous ne regretterez rien ! c'est tout à fait par hasard que j'ai trouvé cette recette chez christhummm , fan invétérée de guy demarle. je n'avais pas de pommes sous la main donc je l'ai réalisée avec des poires au sirop. pour un grand cadre inox 33.5/23.6 cm soit 20 à 24 parts, il vous faut : sablé breton - 180 g de beurre - 200 g de farine - 4 jaunes d'oeufs - 1 sachet de levure chimique - 2 cc d'extrait de vanille ou 1 gousse - 40 g de poudre d'amandes - 140 g de sucre - 2 pincées de sel mousse au caramel au beurre salé - 400 g de sucre - 40 cl de crème liquide entière - 40 g de beurre - 2 bonnes pincées de sel - 80 cl de crème liquide entière à 35 % de mg - 6 feuilles de gélatine 850 g de poires au sirop (poids net) égouttées et coupées en fines lamelles. pour le décor, gelée de coing mélangée avec un peu d'extrait de café. j'ai commencé par réaliser le sablé breton. si vous n'avez pas cook'in, n'hésitez pas à pratiquer tel que le propose christhummm. pour la réalisation au cook'in, rien de plus simple; mettre tous les ingrédients dans le bol, programmer 20 secondes en vitesse 4 puis 30 secondes en pétrissage et c'est prêt. préchauffer le four à 170°c et poser le flexipan plat sur la plaque alu perforée. répartir le sablé breton sur le flexipan plat, égaliser, uniformiser et enfourner (lorsque le four est chaud) pour 20 minutes (lorsque le biscuit est doré, il est prêt). a la sortie du four, vérifier la dimension de votre biscuit avec le cadre et s'il est à peine trop grand, ne pas hésiter à le redessiner en posant le cadre dessus lorsque le biscuit est chaud. laisser refroidir et réaliser votre mousse. mousse au caramel au beurre salé premier conseil que je peux vous donner, préparer tous vos ingrédients : sucre, crème, beurre ou beurre demi-sel. réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes. réaliser un caramel à sec avec les 400 g de sucre. lorsque l'on se rend compte que le caramel est fondu et qu'il arrive à bonne coloration, on chauffe la crème au micro-ondes pour qu'elle bouillisse et qu'il n'y ait pas un choc thermique qui se crée. stopper le feu, ajouter la crème chaude progressivement sur le caramel joliment doré et remuer à l'aide d'une spatule haute température ou d'un fouet puis ajouter le beurre/sel ou le beurre demi-sel ainsi que la gélatine essorée. s'il reste quelques morceaux, ne pas hésiter à remettre sur le feu et à les faire fondre. prélever quelques cuillères à soupe et répartir le caramel sur le sablé breton et laisser refroidir le reste du caramel. monter les 80 cl de crème liquide en crème fouettée ferme. pendant le temps de refroidissement du caramel, couper les poires en fines lamelles et les disposer sur le sablé breton afin de le recouvrir dans son intégralité. lorsque le caramel est refroidit, ajouter un petit tiers de crème fouettée et mélanger vivement puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule. si ce n'est pas déjà fait, poser votre cadre autour du biscuit puis répartir la mousse au caramel au beurre salé sur le biscuit paré des poires. egaliser la surface (si vous avez trop de mousse, n'hésitez pas à en mettre dans les petites demi-sphères ou d'autres formes et à réserver au congélateur, vous aurez toujours une gourmandises sous la main). réserver au congélateur 4 à 5 h. démouler encore congelé puis mélanger de la gelée de coings tiédie avec un peu d'extrait de café et répartir au pinceau sur le dessus de l'entremet. décorer à votre guise. posté par lolotte2402 à 06:44 - entremets - commentaires [4] - permalien [ # ] tags : breton , caramel au beurre salé , cook'in , flexipan , flexipan plat , guy demarle , plaque alu perforée , poires au sirop , rapide , sablé breton 06 août 2014 3 chocolats revisité vous allez me dire "encore les empreintes mini st-honoré ?" et oui mais elles présentent tellement bien et mes clientes ont attrapé le virus comme moi alors j'en profite pour partager des recettes pour qu'elles puissent optimiser l'utilisation. je l'ai imaginé et j'ai fini par le réaliser : le 3 chocolats revisité. les dégustatrices et dégustateurs d'un soir ont tous été unanimes : frais, léger et je crois même avoir entendu "une tuerie" :-). ingrédients pour 15 mini st-honoré : pour le biscuit chocolat - 2 oeufs - 2 jaunes - 2 blancs - 100 g + 20 g de sucre - 30 g de farine - 20 g de cacao non sucré pour la mousse au chocolat légère - 70 g de chocolat au lait - 140 g de crème liquide entière pour la ganache au chocolat blanc - 100 g de creème liquide entière - 100 g de chocolat blanc - 10 g de beurre j'ai commencé par préparer la ganache en procédant comme suit; mettre le chocolat cassé en morceaux dans un cul-de-poule et la crème dans un pichet qui supporte le micro-ondes. faire chauffer la crème puis verser en trois fois sur le chocolat, mélanger à la spatule entre chaque fois puis une fois le mélange homogène, ajouter les 10 g de beurre, bien mélanger et réserver au frigo. pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat légère. monter la crème en chantilly puis faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, 30 sec par 30 sec. une fois le chocolat fondu, ajouter un petit tiers de crème dans le chocolat chaud et mélanger énergiquement puis incorporer le reste délicatement avec une spatule haute température. répartir la mousse au chocolat légère dans les empreintes mini st-honoré, préalablement posées sur une plaque alu perforée, au moyen d'une poche à douille munie de la grosse douille unie. réserver au congélateur durant 2h minimum. préchauffer le four à 180°c et poser le flexipan plat sur une plaque alu perforée. pour réaliser le biscuit, fixer le fouet sur les lames du cook'in et mettre les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et les 100 g de sucre dans le bol. programmer 5 minutes à 40°c en vitesse 5 avec le verre doseur puis à la sonnerie, enlever le verre doseur et faire tripler de volume 2 minutes en vitesse 5. pendant ce temps, monter en neige ferme les 2 blancs d'oeufs avec les 20 g de sucre. lorsque les 2 minutes sont écoulées, ajouter la farine et le cacao non sucré et mélanger 15 secondes en vitesse 3. réserver dans un cul-de-poule et y ajouter les blancs d'oeufs, incorporer délicatement à la spatule haute température. répartir dans le flexipan plat et enfourner pour 11 minutes. une fois vos petites mousses bien prises, sortir les empreintes du congélateur, découper 15 fonds dans le biscuit chocolat à l'aide d'un découpoir 6 cm. démouler les mousses et poser sur le biscuit chocolat. monter la ganache comme une chantilly puis en mettre dans la poche à douilles munie de la petite douille cannelée et "dessiner" une rosace au creux de chaque mini st-honoré. saupoudrer de cacao non sucré et réserver au frigo. peut très bien se préparer à l'avance et s'il vous reste trop de ganache, pensez à la congeler pour ensuite l'incorporer au coeur d'un fondant au chocolat. posté par lolotte2402 à 10:47 - commentaires [6] - permalien [ # ] tags : 3 chocolats , biscuit , chocolat , cook'in , ganache , mignardises , mini st-honoré 04 août 2014 pain cocotte j'ai déjà vu cette recette de nombreuses fois sur les réseaux sociaux mais jamais eu l'idée de le tester... jusqu'à ce qu'une amie me montre en direct comment elle procède et surtout que j'ai pu goûter au produit fini. alors aujourd'hui ni une, ni deux, j'ai décidé de tester. rien de bien compliqué, je vous rassure ! pour un pain de 800 g env. : - 500 g de farine - 1 sachet de préparation pour pâtes à pain - 290 g d'eau mettre l'eau et la préparation pour pâtes à pain dans le bol du cook'in et tiédir 30 secondes à 40°c en vitesse 2. ajouter la farine, mélanger 15 secondes en vitesse 3 puis pétrir 2 minutes. réserver dans un cul-de-poule, recouvrir d'une toile silpat et laisser lever 45 minutes. fariner une cocotte (pour ma part tupp*****
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